Wirsingrouladen:
Die äußeren Wirsingblätter (12 Stück) eines Wirsings in Salzwasser blanchieren, sofort kalt abschrecken und dann auf ein Geschirrtuch ausbreiten.
Dann mit dem Rollholz bei jedem Blatt über den Strunk rollen, sodass er weich und flach wird.
Fülle:
500 g Hackfleisch und 300 g Brät (oder sehr kaltes Hackfleisch in die Moulinette geben und Brät daraus machen)
2 Eier,
Salz, Pfeffer,
1 fein gewürfelte Zwiebel und 2 große Zehen Knoblauch sowie etwas fein geschnittenen Chili in wenig Butterschmalz angeschwitzt
1 EL gehackte Blattpetersilie
alles gut mit der Hand in einer Schüssel vermengen.
Wenn das Hackfleisch und das Brät kalt ist, dann gibt es eine gute Bindung. Es braucht kein Mehl und keine Semmelbrösel.
Die Masse etwas anziehen lassen und dann in etwas Butterschmalz als kleine Frikadellen oder Laibchen kross anbraten,
herausnehmen und in die Wirsingblätter hüllen.
Aus der restlichen Masse forme ich Frikadellen und brate sie heraus. Die werden bei uns immer kalt als Jause mit Senf und Essiggurken verspeist.
Alle Rouladen nun parken und in der Zwischenzeit das Wirsinggemüse zubereiten:
Den Rest des Wirsingkopfes nun vom Strunk befreien und nudelig schneiden.
Im Bratenrückstand der Frikadellen noch etwas Butter zufügen und mit Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten. Diese mit Suppe angießen, eventuell nochmals mit etwas Suppenpulver würzen, Pfeffer und Kümmel zufügen und gut aufkochen lassen. Es sollte eine sämige Soße sein.
Den geschnittenen Wirsing zufügen und in eine Auflaufform füllen.
Die geparkten Rouladen drauflegen (mit der Nahtseite unten), zugedeckt im Rohr bei 180 Grad (160 Grad Heißluft) noch 30 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit das Karottengemüse zubereiten:
4 Karotten schneiden, in wenig Nussbutter andünsten, mit 1 gestrichenen TL Zucker und 1/2 TL Salz würzen, mit dünsten, jetzt ziehen sie etwas Feuchtigkeit. Nun gebe ich etwas fein gehackten, scharfen Chili und ca. 4 Scheibchen fein gewürfelten Ingwer dazu, etwas Orangenschale (ich habe eine Blutorange genommen) und dünste es ebenfalls mit. Dann wird mit dem Saft 1 Orange aufgegossen und mit etwas Suppe. Leise einköcheln lassen und zum Schluss nochmals mit etwas Nussbutter binden. Mit gehackter Blattpetersilie bestreuen und servieren.
Dazu schmeckt ein sämiges selbstgemachtes Kartoffelpüree:
Mehlige Kartoffeln schälen und schneiden. In ordentlich gesalzenem Wasser sehr weich garen. Abseihen und mit heißer Milch, Nussbutter und etwas Muskat ordentlich mit dem Kartoffelstampfer auf der warmen Platte stampfen, dabei immer wieder etwas Milch nachgießen, bis sich ein schöner fluffiger Kartoffelbrei entwickelt hat.