- Sirgrid Gasser
Zutaten für 4 Personen
200 g Milchkalbsrücken (zugeputzt),
verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran)
4 cl Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für die Vinaigrette:
7 cl Olivenöl
5 cl Apfel-Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer, 1 Zweig Thymian.
Für die Kopfsalatcreme:
100 g grüner Kopfsalat
80 g Blattspinat
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl
etwas Zitronensaft.
Für die getrockneten Kirschtomaten:
8 Kirschtomaten (halbiert, ohne Haut)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
Thymian, Rosmarin, grobes Stein-Salz.
Zum Servieren:
geröstete Krautblätter, geröstete Haselnüsse
Zubereitung:
Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und mit Olivenöl und Kräutern straff in Klarsichtfolie einrollen. Im Dampfgarer bei 70 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen. Aus der Folie nehmen und die Kräuter entfernen. Danach rundum einmal in einer Pfanne mit Butterschmalz schön braun und kross anbraten, nochmals in die Folie einwickeln und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren und 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Kopfsalatcreme Salat und Spinat in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Crème fraîche und Olivenöl zu einer glatten Creme mixen, danach abschmecken.
Die Tomaten mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salz vermischen. Im Rohr bei 65 °C Umluft etwa 3 Stunde trocknen. Hier bietet es sich an, gleich mehr zu machen und die übrigen Tomaten samt dem Saft und Öl ein einem Schraubglas im Kühlschrank zur weiteren Verwendung aufzubewahren.
Geröstete Krautblätter: Einige Blätter vom Weißkraut in ganz wenig Olivenöl in einer Pfanne rösten. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren und etwas ziehen lassen.
Kalbsrücken dünn aufschneiden, mit Kopfsalatcreme, Tomaten, Haselnüssen und Krautblättern auf Tellern anrichten.