Für ca. 8 Portionen
200 g Lachsfilet
500 ml Wasser
2 El. Essig
500 g Grüner Spargel
Wasser
Salz
1 Prise Zucker
20 g Butter
900 g Frischkäse
2 El. Zitronensaft
2 El. Walnussöl
1 El. Mittelscharfer Senf
10 Blatt weiße Gelatine aufgelöst
250 ml Sahne steif geschlagen
2 El. Kerbel gehackt
2 Bd. Schnittlauch in Röllchen
Salz
Pfeffer
REMOULADE
200 g Salatgurke fein gewürfelt
100 g süß-saure Gurkenhappen fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel in Ringen
125 g Mayonnaise
3 El. Sahnejoghurt
1 El. Mittelscharfer Senf
1/2 El. Getrockneter Estragon
Salz
Pfeffer
Das Wasser mit Salz und Essig kochen und das Lachsfilet
7 Minuten pochieren.
Den Spargel schälen und das untere Drittel in 3 cm lange Stücke
schneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen.
Zuerst die Spargelstücke ca. 12 Minuten darin garen, dann die
Spargelköpfe zugeben und ca. 8 Minuten garen. Spargel aus dem Sud nehmen und kalt werden lassen.
Frischkäse, Zitronensaft, Walnussöl und Senf glattrühren, die
Gelatine unterrühren. Sahne, Kräuter und Spargelstücke unterheben und abschmecken.
Eine Kastenkuchenform fetten und 1/3 der Frischkäsemasse, dann 1/2 der Spargelköpfe, dann knapp 1/3 der Frischkäsemasse, dann das Lachsfilet, dann ein wenig Frischkäsemasse, dann die restlichen Spargelköpfe und zum Schluss die restliche Frischkäsemasse einschichten.
Für die Remoulade alle Zutaten miteinander vermischen.
Zum Servieren die Form stürzen und den Inhalt in Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit Remoulade und evtl. etwas Kerbel garnieren.