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Zutaten:
1 Suppenhuhn
1 Zwiebel,
1-2 Lorbeerblätter
3 Karotten
¼ Sellerieknolle und Blätter
1 Peterwurzel
1 Porree
Petersilie
Salz, Pfefferkörner,
Gewürznelken, Muskatnuss
Fenchelsamen
Zubereitung:
Huhn waschen und vierteln. Zwiebel halbieren und Schnittfläche ohne Fett stark anrösten.
Huhn in einen hohen Topf geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass das Huhn bedeckt ist.
Salz, Zwiebel und Gewürze beigeben. Zum Kochen bringen und zwei Stunden leise simmern lassen.
Wurzelwerk grob zerteilen und zur Suppe geben. Eine weitere dreiviertel Stunde leicht köcheln lassen.
Suppe abseihen, abschmecken, mit den Einlagen und frischem Schnittlauch servieren.
Einlagen: Gemüse
Karotten, Porree, Sellerie und Peterwurzen in feine Streifen schneiden und in ein wenig fertiger Suppe bissfest garen.
Leberknöderln:
10 dag Rindsleber, 1 Semmel vom Vortag, Butter, 1 Dotter,
1 kl Zwiebel, wenig Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie, Brösel.
Zubereitung: Leber faschieren, Zwiebel fein schneiden und mit der Petersilie anrösten, mit den anderen Zutaten gut vermengen.
Eine halbe Stunde ziehen lassen, kleine Knödel formen und in Salzwasser oder Brühe gar ziehen lassen.
Fleischstrudel:
Teig: 20 dag Mehl, Salz, 1 ElÖl, lauwarmes Wasser
Fülle: 30 dag Kalbfleisch, Schalotte, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, 1 Ei,
Zubereitung: Strudelteig zubereiten, mit Öl einstreichen und eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Kalbfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Schalotte fein würfeln und in Butter hell gelb rösten.
Fleisch und Petersilie dazu geben und rösten bis das Fleisch schön krümelig ist. Würzen und überkühlen lassen.
Ei unterrühren und gut vermengen. Strudelteig dünn ausrollen, Fülle auf 2/3 des Teiges verteilen,
restlichen Teig mit wenig Öl bestreichen. Seitenränder einschlagen und denStrudel einrollen.
Mit Öl oder Milch bestreichen. Bei 180 Grad ca 20-25 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen
Griesnockerln:
5 dag Butter, 1 Dotter, 1Eiweiß (Schnee) 7 dag Gries,
1 Messerspitze Mehl, Salz undMuskat
Zubereitung:
Butter mit Dotter schaumigrühren, mit Salz und Muskat würzen.
Mehl mit Gries mischen und unter die Butter- Dottermasse rühren.
Eischnee unterheben, eine halbe Stunde ruhen lassen.
Mit zwei Moccalöffeln kleine Nockerln formen und in Salzwasser gar ziehen lassen.