Zutaten
Alle Angaben sind ca. Angaben!
700 g Roggenmehl
300 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelweißmehl
3 TL Steinsalz
1 Packung Kotany Brotgewürz
1/2 Liter wilde Hefe
300 g selbst gezogener Sauerteig (oder 1 Päckchen Roggensauerteig gekauft müsste auch gehen)
1/2 Liter Wasser
2 EL Gerstenmalz
So gehts
Die oben genannten Zutaten gut verkneten - der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben - nicht zu flüssig und nicht zu fest - dann einmal bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der Schüssel mit der Teigkarte rund falten
In den Keller stellen und über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Tag Zimmertemperatur annehmen lassen, in eine bebutterte Form oder in einen mit Backpapier ausgelegten großen Topf geben. Nochmals zudecken und wieder an der Wärme gehen lassen (mein Teig ist insgesamt 48 Stunden auf der Gare gewesen).
Ich habe ihn in einer Tonform gebacken (Zaubermeister von Pampered Chef) und in den kalten Backofen geschoben, bei 180 Grad Heißluft 60 Minuten gebacken.
In der Halbzeit habe ich das Brot mit flüssiger Butter bestrichen. Hat einen schönen Glanz und eine schöne braune Farbe gegeben, was ich bei Roggenbrot sonst nie erreicht habe.
Bei mir hat wegen der großen Menge Teig der Deckel nicht mehr hinaufgepasst, deshalb habe ich es ohne Deckel gebacken. Aber ich denke, wenn man den Deckel für 40 Minuten drauf gibt, schadet es nicht. Für die Farbe würde ich dann aber die letzten 20 Minuten abdecken.
Wilde Hefe
Man setzt ein Trockenobst (Bioqualität) z. B. 2 Datteln oder 4 - 5 getrocknete Apfelschnitze oder 4 - 5 getrocknete Pflaumen mit 1 TL Honig und 1,2 Liter Wasser an und lässt es 3 - 4 Tage in der Küche an einem warmen Ort stehen. Jeden Tag mehrmals schütteln - nicht fest zudecken, denn es gärt ja! Zudecken ja, aber nicht fest, sondern locker. Nach 3 - 4 Tagen ist die wilde Hefe fertig. Obst entfernen, 0,2 Liter für den nächsten Ansatz zurückbehalten, 1 Liter verbrauchen. Mit den 0,2 Liter wieder frisches Trockenobst rein, 1 Liter Wasser drauf (jetzt ohne Honig) und wieder das Spiel von vorne. Wenn man nicht alles gleich verbrauchst, dann im Kühlschrank lagern - bis zu 14 Tage kein Problem.