Brezen-Weißwurst-Knödel mit Senfschaum (Jeannette Prochaska)

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Brezen-Weißwurst-Knödel mit Senfschaum (Jeannette Prochaska)

Beitragvon Hobbyköchin » Mo 27. Aug 2018, 07:06

Brezen-Weißwurst-Knödel mit Senfschaum
brezenknodel.jpg

Knödel:
100g Laugenstangen oder Brezen
100ml Milch
200g Weißwurstbrät (oder Kalbsbrät)
4 EL kalte Sahne
Salz
gemahlene Macisblüte (oder frisch geriebene Muskatnuss)
etwas Chilipulver mild
¼ abgeriebene Zitronenschale (Bio)
1 EL frische Petersilie
2 Eier

Gemüse:
150 g Karotten
150 g gelbe Karotten
Salz
1 - 2 Frühlingszwiebeln
1 EL Butter
¼ ausgekratzte Vanilleschote
1 Scheibe Ingwer
100 ml Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Senfschaum
130ml Gemüsebrühe
130g Sahne
1 EL scharfer Senf
1 EL süßer Senf
10g kalte Butter
Salz
So gehts
Das Salz von den Laugenstangen abreiben. Die Stangen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch erhitzen, über die Brezenwürfel gießen und abkühlen lassen.

Nun das Brät mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Etwas Salz, je 1 Prise Macis und Chilipulver, Zitronenschale und Petersilie zugeben und verrühren. Das Brät zusammen mit den Eiern zu den eingeweichten Brezenwürfeln geben und alles gut vermengen.

Zwei Bogen Alufolie ausbreiten und mit je 1 Blatt Frischhaltefolie belegen. Die Knödelmasse halbieren und je eine Hälfte längs auf den Folien verteilen. Die Masse zuerst in Frischhaltefolie wickeln, dann in Alufolie wie eine Wurst (ca. 5 cm Durchmesser) zusammenrollen und die Enden fest verschließen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen etwa 20 bis 30 Minuten darin ziehen lassen.

Für das Gemüse die Karotten schälen und in 4 bis 5 cm lange Stifte schneiden. Diese in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten bissfest garen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, das dunkle Grün entfernen und in drei Teile schneiden, in einem kleinen Topf 1 bis 2 TL Butter zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin bei milder Hitze etwa 2 Minuten andünsten. Die Karottenstifte mit der Vanilleschote und dem Ingwer zugeben und die Brühe angießen, etwa 2 bis 3 Minuten erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die restliche Butter unterrühren.

Für den Senfschaum die Brühe und die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Den scharfen und den süßen Senf zusammen mit der Butter mit einem Stabmixer unterrühren ..... abschmecken.

Die Knödelstangen aus dem Wasser nehmen, die Folie vorsichtig entfernen und die Knödel in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit dem Gemüse anrichten. Die Senfsauce nochmals aufschäumen und um die Knödelscheiben herumträufeln.

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