Entenbrust in Orangensauce

[nanu]

Entenbrust in Orangensauce
Zutaten:
2 Entenbrüste je 30 dag,
1 El Zucker
1 El Sherry- oder Himbeeressig,
2 Orangen ungespritzt,
1/4 l Geflügelbrühe
Je 1 Rosmarin- und Thymianzweiglein.
5 dag eiskalte Butter,
1 El Orangenlikör
Zubereitung:
Orangen heiß abwaschen und eine Orange schälen. Ohne das weiße darunter sonst wirds bitter.
Schale in ganz feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren.
Jetzt die Orange von der restlichen Haut befreien und filetieren, dabei den Saft auffangen.
Zweite Orange auspressen , Filets aus dem Saft nehmen und beiseite stellen.
Entenhaut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.
Entenbrust auf der Hautseite in die Pfanne legen und braten bis Fett austritt.
Jetzt Kräuter dazu legen und unter mehrmaligem Wenden 8- 10 Minuten braten. Je nach Größe.
Ente mit den Kräutern in Folie wickeln und im Rohr (80°) ruhen lassen.
Bratfett abgießen, Zucker im Bratensatz karamellisieren, mit Essig ablöschen und gut einkochen lassen.
Mit Brühe und Orangensaft aufgießen, Zesten dazugeben und stark einkochen lassen.
Der Saft soll schön sämig werden, sonst ev. mit etwas Stärke binden
Zum Schluss mit kalter Butter montieren, mit Orangenlikör abschmecken
Orangenfilets dazugeben und nur mehr warm werden lassen, soll nicht mehr aufkochen sonst verliert die Sauce die Bindung.
Ente aus dem Ofen nehmen, Saft der Ente zum Bratensaft geben.
Fleisch in feine Scheiben schneiden und anrichten.