Zutaten
Mehlkochstück
320g Wasser
60g Dinkelmehl (630)
12 g Salz
Vorteig
450g Dinkelmehl (630)
100g Emmermehl
Mehlkochstück
130g Wasser
Hauptteig
50g Roggensauerteig
5g Frischhefe
15g Butter
10g Malzmehl
Herstellung
Mehlkochstück in das kalte Wasser das Dinkelmehl einrühren das Salz hinzugeben.
Alles zusammen aufkochen, dabei gut rühren. Nun diese Masse bei Zimmertemp. ca 2-4 Std auskühlen lassen. (Muss gut quellen)
Vorteig
Aus dem Mehlkochstück mit dem Dinkelmehl und Wasser einen Voreig machen. Diesen 2 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
Nach dieser Zeit die anderen Zutaten zu dem Teig dazugeben und gut unterarbeiten. Den Teig nun bei 20 Grad reifen lassen und alle 30 Min ziehen und einmal falten. Danach demTeig bei ca. 6° Ruhe gönnen bis zum anderen Morgen.
Am anderen morgen die Teiglinge abstechen, ziehen und falten und einmal in sich verdehen (180 Grad) auf die doppelte Größe gehen lassen und bei 250° fallend auf 210° backen. Am Anfang etwas Wasser in den Ofen geben, dass es schön Dampf gibt. Backzeit ca 15 -18 Minuten